Região Sul

O clima bem mais frio que no restante do país e a forte presença de descendentes de imigrantes alemães, italianos, poloneses e ucranianos, que chegaram ao estado no século 19, dão à cozinha sulista uma personalidade bem própria. No Paraná, receitas de interior, com forte influência dos tropeiros, resistiram à influência estrangeira. O barreado, que teria surgido na cidade de Morretes entre os séculos 18 e 19, é um desses pratos: até hoje, este cozido de partes menos nobres do boi é preparado na panela de barro, hermeticamente fechada – ou barreada – por uma “tampa” de farinha de mandioca, que ajuda a concentrar os sabores e aromas. O pinhão, fruto da típica araucária, alimentava os índios que habitavam a região do Paraná e, ainda hoje, é um dos ingredientes mais queridos, servido sozinho, assado, ou em receitas de suflês, panquecas, sopas e croquetes.

Na vizinha Santa Catarina, a presença alemã é mais forte. Tanto que eventos como a Oktoberfest, que reproduz a festa da cerveja de Munique, fazem parte do calendário oficial do estado. Na ocasião, pratos emblemáticos da cozinha alemã, a exemplo do eisbein (joelho de porco servido com chucrute), são preparados. O marreco recheado é outra receita da Alemanha que se tornou típica de Santa Catarina. No litoral, contudo, a culinária catarinense se revela mais ligada aos ingredientes da terra. Ou melhor, do mar. Na capital, Florianópolis, é impossível falar de cardápio típico sem citar as tradicionais ostras, consideradas as melhores do Brasil e servidas ao natural ou gratinadas no forno. O camarão é outro produto de excelência, tema de saborosas “sequências”, em que é servido assado, cozido, frito, à milanesa... As tainhas assadas na brasa ou secas ao sol completam o variado menu de Floripa.

Na ponta mais ao sul do país, o Rio Grande do Sul é famoso pelo churrasco: assadas na brasa, as carnes costumam se revezar na hora de ir à mesa e são acompanhadas pelas saladas e antepastos de um farto bufê. Este verdadeiro ritual, batizado de rodízio de carnes, tornou-se a marca oficial dos restaurantes gaúchos e se estendeu para todos os estados do país. Chimarrão, feito do mate típico dos Pampas, e vinho são as bebidas oficiais da região. Influenciado pelos imigrantes italianos, o cultivo de uvas se deu muito bem na Serra Gaúcha, que hoje desponta na produção de bons rótulos nacionais. Para acompanhar a bebida, pratos italianos fazem os cardápios dessa região: o galeto e as massas são as receitas mais comuns por ali.