Prato Principal

27 de março de 2011

A primeira vez a gente nunca esquece!!

Aproveitando que fui à São Paulo, na Rua Paula Souza, eu comprei meus PRIMEIROS utensílios gastronômicos!!, e para quem curte Gastronomia, cada ferramenta de trabalho (=D) acaba tornando-se seu xodó.
Vejam meus xodós:
Faca do chef



Faca de legumes




Faca de desossa




Fouet



Pão duro



Boleador




Saco e bicos de confeitar



Incríveis né!?


26 de março de 2011

Pâte Sucrée

Massa levemente adocicada e enriquecida com mais 1 gema e aromatizada com
baunilha. Usada para tartelettes, barquettes, pequenas tortas, etc. Muito fácil de fazer.
Rendimento: 1 forma de 30 cm de diâmetro

Ingrediente
Farinha de trigo 200 g
Açucar 30 g
Sal 1 pitada
Manteiga sem sal 100 g
Gemas 2 und
Baunilha líquida 1 colher (café)

Preparo:
1) Peneirar a farinha de trigo e o açúcar, em um bowl e misturar a manteiga com os
dedos;
2) Bater as gemas e a baunilha levemente com um garfo, juntar à mistura de farinha
de trigo e formar uma bola. (Não trabalhar a massa demais, pois ela fica muito
dura ao assar);
3) Se a massa estiver seca, acrescentar um pouco de água. Fazer uma bola,
embrulhar em filme plástico e levar à geladeira por 30 minutos;
4) Depois esticar a massa em dois plásticos e forrar uma forma tipo quiche;
5) Furar a massa com um garfo e forrar com papel alumínio e colocar grãos para a
massa não levantar. Assar em forno preaquecido por 15 minutos.

Recheio:
Depois de assada e fria, aplicar com pincel, uma fina camada de chocolate derretido
(escuro ou branco) no fundo da fôrma para a massa não amolecer. Deixar endurecer
para depois colocar o recheio.
Fazer um crème pâtissière aromatizado à gosto e rechear a torta depois de fria.
Colocar em cima do creme diversas frutas e pincelar com geléia de damasco, ou gel de
brilho para que fiquem brilhantes. Outra opção, e foi a que eu usei, é fazer uma calda de açúcar com maçãs.

CREME PÂTISSIÈRE
É o creme de confeiteiro, muito usado para rechear sonhos

Ingrediente
Gemas 4 unidades
Açúcar 80 g
Amido de milho 40 g
Leite 500 ml
Baunilha ½ fava

Preparo:
1) Bata as gemas com o açúcar e o amido até obter uma mistura cremosa.
2) Numa panela. Ferva o leite com a fava de baunilha (se você não tiver a fava, pode substituir por baunilha líquida).
3) Retire a fava e incorpore o leite aos poucos a mistura de gemas, mexendo sempre.
4) Volte a mistura a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo, até engrossar.
5) Retire da panela, deixe esfriar e empregue ou guarde na geladeira por até 2 dias.






Minestrone

   
  Uma ótima opção pra esses dias de frio!

Ingredientes
500
G
peito de frango desfiado
1/2
Unidade
cebolas picadas
01
Unidade
dentes de alho
01
Colher de sopa
azeite
02
Unidades
tomates concasse
3
Colheres de sopa
salsa picada
4
Lt
fundo escuro de frango
100
g
grão de bico cozido
1/2
unidade
cenoura brunoise
1
unidade
batatas brunoise
1/2
unidade
abóbrinha brunoise
100
g
vagem laminada
40
g
macarrão para sopa
100
g
couve flor (cortar somente os bouquets)

q.b
sal e pimenta-do-reino
100
g
150g parmesão ralado


Modo de Preparo:
Pique os legumes todos do mesmo tamanho.
Cozinhar o grão de bico até que fique al dente.
Doure  a cebola e o alho no azeite, junte o frango e água até cobrir.
Depois de cozido, desfie-o.
Coloque o tomate, salsa, o grão de bico e o fundo.
Cozinhe. Acrescente a cenoura, a couve flor e as batatas. Cozinhe por mais 20 minutos. Adicione, então, a abobrinha, a vagem e o macarrão, termine o cozimento em fogo baixo por mais 12 minutos ou até que o macarrão esteja cozido. Tempere com sal e pimenta e sirva com o parmesão.


Fundo Escuro de Frango
Ingredientes:


1,5
Lt
Água                                      
1,0
Kg
Ossos torrados                    
120
g
Mire poix dourado  
30
G
Tomate pinçage                 
0,25
g
Cebola bruleé                     
01
unidade
sachet    Aromático

Modo de Preparo:
1- Lave as carcaças. Seque bem.
2- Coloque as carcaças em uma assadeira e leve ao forno para dourar bem. Acrescente o mirepoix e o extrato e doure mais um pouco.
3- Em uma panela, leve as carcaças douradas com o mirepoix, o sachet, o bouquet garni e a água ao fogo.
4- Escume todas as impurezas que surgirem na superfície, cozinhando em fogo lento por 4 horas.
5- Coe, resfrie e refrigere. Quando estiver bem gelado, retire a gordura que se solidificou.
6- Use ou congele.

Mirepoix dourado é o mirepoix comum salteado.

                     


      Cebola brûlée
Cortada no equador, colocada na frigideira quente para dar aparência de dourada, mas sem gosto de queimado. Utilizada para dar sabor e cor em fundos e caldos.



Tomate Pinçage
Tomate fresco ou extrato de tomate reduzido pela metade em uma frigideira.  Utilizado para dar cor em fundos.

Viagem Gastronômica

Óla a todos!
Hoje vou falar da viagem que fiz com a universidade a São Paulo. Do pouco que visitei posso confirmar que realmente São Paulo é a capital brasileira da Gastronomia. Tudo você encontra lá, é um misto de culturas e oportunidades. Bom, chegamos e fomos pro Mercado Municipal Paulistano, o Mercadão, que é o lugar onde qualquer ingrediente, seja importado ou fresco, você encontra. Há frutas que muitos nunca pensaram que existiam. E para matar a fome tem os famosos sanduiche de mortadela, detalhe, vem muitaaaaa mortadela, pastel e bolinho de bacalhau.  Depois fomos para o bairro da Liberdade que é incrível!!. Parece que você está no Japão ou em um cenário de novela. As ruas, as lojas, tudo, característico oriental. E pra quem vai ao bairro, claro, não pode deixar de comer comida japonesa, que você encontra facilmente, até mesmo num simples mercado típico, você encontra várias opções de sushis, rolinho primavera, entre outros, em embalagens para comer onde quiser. E é obvio que eu comprei. E o último lugar que visitamos foi a Rua Paula Souza, que é a rua dos sonhos, a rua que você encontra lojas e mais lojas especializadas em Gastronomia. Aproveitei e comprei facas, pão duro, entre outros, que mostrarei em outra postagem.
Enfim, vale a pena visitar São Paulo pois é uma cidade onde a diversidade reina.

Links:
Mercadão
Bairro da Liberdade



Mercadão
 


Frutas que nunca vi na vida
 
Bolinho de bacalhau


Muitas coisas pra comprar



Bairro da Liberdade, um encanto.

Comidinha japonesa



Galera!!


19 de março de 2011

Pâte Sablée (Petits Fours)

São bolachinhas muito encontradas em todas as padarias. É uma massa rica parecida com biscoito. Pode ser usada para tortas, tortinhas ou biscoitos.

Ingredientes

Manteiga ou margarina 200 g
Açúcar impalpável 90 g
Clara de ovo 30 g ( 1 und)
Farinha de trigo peneirada 230 g
Raspas de casca de limão ou laranja 1 und
Sal 1 pitada

Preparo:

1) – Bater na batedeira a manteiga com o açúcar até obter uma massa leve e clara.
2) – Acrescentar a clara de ovo e voltar a bater novamente (fica uma massa fofa.)
3) – Misturar a farinha de trigo, as raspas de limão ou laranja e o sal. (A massa fica lisa e fofa).
4) – Colocar a massa num bowl pequeno, tampar com filme plástico e levar para a
geladeira para descansar, por 15 minutos.
5) – Colocar a massa num saco de confeitar, com bico pitanga e fazer os petits fours , colocando-os numa assadeira (sem untar) e levar para assar.

Pode-se modelar a massa com as mãos fazendo pequenas bolas e achatando-as levemente. Com o dedo pressionar o centro e colocar um pedaço de goiabada ou raspas de limão em cima e levar para assar.

Perfeito para o café da tarde!!








Tomate Concassé

Tomate Concassé é o tomate picado grosseiramente, sem pele e sem semente. Para retirar a pele do tomate devemos tirar a parte escura da extremidade superior do tomate e fazer um X com a faca, sem cortá-lo, apenas para riscar a casca na parte inferior. Em seguida coloque-o em água fervente por uns 30 segundos, para não cozinhá-lo, retire e dê o choque térmico em água gelada para parar o cozimento. Fazendo isso fica muito fácil tirar sua casca, é só puxar. Depois o corte em quatro partes e tire as sementes.





                                        Não tem segredo!!

Cocção de Legumes

                                                                           Geralmente quando cozinhamos os legumes, eles perdem o sabor e a cor. Para que isso não aconteça, devemos respeitar as características de cocção que cada tipo de legume tem. Devemos cozinhá-los rapidamente em água fervente, até que fiquem "al dente", ou seja, não muito cozidos para não ficarem macios demais e não pouco cozidos para não ficarem duros. Depois que retiramos da água fervendo, devemos em seguida colocá-los em água gelada, se preferir até com cubos de gelo, para fazer o branqueamento, ou seja, através do choque térmico, parar o cozimento dos legumes, permanecendo assim sua cor e sabor.
A seguir as características de cocção para cada tipo de legume.


Legumes Amarelos
Em água fervente salgada, rapidamente.
Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo, a fim de parar a cocção.

Legumes Verdes
Em água fervente salgada, rapidamente. A panela deve estar destampada.
Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo, para parar a cocção.

Legumes Brancos e Vermelhos
Cozinhar em água fervendo, adicionado sal e algum ácido (vinagre / suco de limão), rapidamente, com a panela tampada. Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo, a fim de parar a cocção.

18 de março de 2011

Manteiga Clarificada


É a manteiga que teve o soro eliminado através de processo em que é aquecida suavemente, até que sua água se evapore e as partes sólidas se separem. O creme é recolhido e filtrado, enquanto o soro é desprezado. A manteiga clarificada passa a ter seu ponto de combustão mais elevado e, por isso, não queima na panela com tanta facilidade.
Não se recomenda o uso de manteiga salgada na clarificação porque a concentração do sal na manteiga clarificada resultante é imprevisível.
Coar manteiga para retirar o sólido lácteo, havendo assim  a perda de 20% da manteiga.

Legumes salteados com manteiga clarificada são perfeitos para servir com peixe ou frango grelhado. Pode-se usar vários legumes como abobrinha, beterraba, cenoura, batata e mandioquinha cortados em vários tipos para deixar a preparação mais atraente, branqueados e salteados (na linguagem popular refogados) na manteiga clarificada e temperados com sal, alho, cebola e ervas finas e finalizados com tomates picadinhos e pele de tomate frita.

Manteiga Clarificada


Legumes salteados na manteiga clarificada





Fundos

Os Fundos são líquidos saborosos que são bases para inúmeras preparações culinárias, como molhos, sopas, etc., proveniente da combinação de ossos, água e ingredientes aromáticos, utilizadas em preparações como base para molhos, sopas, risotos e consommés.
Os ossos devem conter um pouco de carne, aproximadamente 10cm, devem ser frescos, evitar ossos de ligamento como joelho.
As aparas para o preparo de caldo de frango devem ser lavadas em água fria antes da cocção.
Usar panela alta, e esfriar fundo (choque térmico).
Convém mexer o fundo de vez em quando, para que o calor seja distribuído por igual.


Eles são classificados pela cor:
Fundos claros onde a base de sabor é escaldada. Usualmente aves de carne branca (frango, peru), legumes, vitela ou bovino, porco, cordeiro, coelho, peixe. Apresentam o mesmo método de cocção, diferenciam apenas no tempo de cozimento.
Fundos escuros onde a  base de sabor é assada, até dourar. Usualmente vitela ou bovino, aves de carne escura (pato, faisão), cabrito, ovelha, caças em geral.


Passos importante para o preparo de fundos:
1. Começar com líquidos frios;
2. Cozinhar em fogo baixo (85ºC) (em simmer);
3. Cozinhar no tempo necessário, sem ferver;
4. Manter a panela destampada e todos os ingredientes cobertos com líquido;
5. Retirar a espuma que se forma na superfície;
6. Coar assim que ficar pronto;
7. Não acrescentar sal e não tampar;
8. Resfriar;
9. Retirar toda a gordura da superfície;


Fundo claro de Frango
(fundo muito saboroso e cheiroso)
Ingredientes:


1,5                              
Lt
Água
01      
Kg
Ossos
120
G
Mire poix
0,25   
G
Cebola piqué
01
unidade
Sachet aromático


Modo de Preparo:
Lave as carcaças e seque. Pode usar asinhas de frango sem a pele. 
Em uma panela, coloque as carcaças, o mirepoix, o sachet, o bouquet garni e a água ao fogo.
Escume todas as impurezas que surgirem na superfície, cozinhando em fogo lento por 4 horas.
Coe, resfrie e refrigere. Quando estiver bem gelado, retire a gordura que se solidificou.  Use ou congele.

Com esse fundo pode-se fazer uma deliciosa canja:

Canja
Ingredientes
500
G
peito de frango desfiado
1
Unidade
batatas pequena sem casca em brunoise
1
unidade
cenoura média em brunoise
1/2
Xícara
arroz lavado e escorrido
02
unidades
tomates em cubos e sem semente
01
unidade
cebola brunoise
02
Colheres de sopa
Óleo

Q.b (quanto basta)
sal, pimenta-do-reino branca e cheiro-verde
03
lt
fundo claro de frango


Modo de Preparo:
Cozinhe o frango e desfie-o. A água que foi cozido o frango pode ser colocada na preparação do fundo claro de frango.
Pique a cebola e doure no óleo, junte o peito desfiado e o tomate.
Acrescente as batatas, a cenoura e o arroz. Junte o fundo.
Tempere com a pimenta e o sal. Depois de cozidos, acrescente o cheiro-verde.


Vale a pena fazer!!