Prato Principal

18 de março de 2011

Fundos

Os Fundos são líquidos saborosos que são bases para inúmeras preparações culinárias, como molhos, sopas, etc., proveniente da combinação de ossos, água e ingredientes aromáticos, utilizadas em preparações como base para molhos, sopas, risotos e consommés.
Os ossos devem conter um pouco de carne, aproximadamente 10cm, devem ser frescos, evitar ossos de ligamento como joelho.
As aparas para o preparo de caldo de frango devem ser lavadas em água fria antes da cocção.
Usar panela alta, e esfriar fundo (choque térmico).
Convém mexer o fundo de vez em quando, para que o calor seja distribuído por igual.


Eles são classificados pela cor:
Fundos claros onde a base de sabor é escaldada. Usualmente aves de carne branca (frango, peru), legumes, vitela ou bovino, porco, cordeiro, coelho, peixe. Apresentam o mesmo método de cocção, diferenciam apenas no tempo de cozimento.
Fundos escuros onde a  base de sabor é assada, até dourar. Usualmente vitela ou bovino, aves de carne escura (pato, faisão), cabrito, ovelha, caças em geral.


Passos importante para o preparo de fundos:
1. Começar com líquidos frios;
2. Cozinhar em fogo baixo (85ºC) (em simmer);
3. Cozinhar no tempo necessário, sem ferver;
4. Manter a panela destampada e todos os ingredientes cobertos com líquido;
5. Retirar a espuma que se forma na superfície;
6. Coar assim que ficar pronto;
7. Não acrescentar sal e não tampar;
8. Resfriar;
9. Retirar toda a gordura da superfície;


Fundo claro de Frango
(fundo muito saboroso e cheiroso)
Ingredientes:


1,5                              
Lt
Água
01      
Kg
Ossos
120
G
Mire poix
0,25   
G
Cebola piqué
01
unidade
Sachet aromático


Modo de Preparo:
Lave as carcaças e seque. Pode usar asinhas de frango sem a pele. 
Em uma panela, coloque as carcaças, o mirepoix, o sachet, o bouquet garni e a água ao fogo.
Escume todas as impurezas que surgirem na superfície, cozinhando em fogo lento por 4 horas.
Coe, resfrie e refrigere. Quando estiver bem gelado, retire a gordura que se solidificou.  Use ou congele.

Com esse fundo pode-se fazer uma deliciosa canja:

Canja
Ingredientes
500
G
peito de frango desfiado
1
Unidade
batatas pequena sem casca em brunoise
1
unidade
cenoura média em brunoise
1/2
Xícara
arroz lavado e escorrido
02
unidades
tomates em cubos e sem semente
01
unidade
cebola brunoise
02
Colheres de sopa
Óleo

Q.b (quanto basta)
sal, pimenta-do-reino branca e cheiro-verde
03
lt
fundo claro de frango


Modo de Preparo:
Cozinhe o frango e desfie-o. A água que foi cozido o frango pode ser colocada na preparação do fundo claro de frango.
Pique a cebola e doure no óleo, junte o peito desfiado e o tomate.
Acrescente as batatas, a cenoura e o arroz. Junte o fundo.
Tempere com a pimenta e o sal. Depois de cozidos, acrescente o cheiro-verde.


Vale a pena fazer!!
 

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