Geralmente quando cozinhamos os legumes, eles perdem o sabor e a cor. Para que isso não aconteça, devemos respeitar as características de cocção que cada tipo de legume tem. Devemos cozinhá-los rapidamente em água fervente, até que fiquem "al dente", ou seja, não muito cozidos para não ficarem macios demais e não pouco cozidos para não ficarem duros. Depois que retiramos da água fervendo, devemos em seguida colocá-los em água gelada, se preferir até com cubos de gelo, para fazer o branqueamento, ou seja, através do choque térmico, parar o cozimento dos legumes, permanecendo assim sua cor e sabor.
A seguir as características de cocção para cada tipo de legume.
Legumes Amarelos
Em água fervente salgada, rapidamente.
Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo, a fim de parar a cocção.
Legumes Verdes
Em água fervente salgada, rapidamente. A panela deve estar destampada.
Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo, para parar a cocção.
Legumes Brancos e Vermelhos
Cozinhar em água fervendo, adicionado sal e algum ácido (vinagre / suco de limão), rapidamente, com a panela tampada. Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo, a fim de parar a cocção.
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