Manteiga Clarificada

É a manteiga que teve o soro eliminado através de processo em que é aquecida suavemente, até que sua água se evapore e as partes sólidas se separem. O creme é recolhido e filtrado, enquanto o soro é desprezado. A manteiga clarificada passa a ter seu ponto de combustão mais elevado e, por isso, não queima na panela com tanta facilidade.

Não se recomenda o uso de manteiga salgada na clarificação porque a concentração do sal na manteiga clarificada resultante é imprevisível.

Coar manteiga para retirar o sólido lácteo, havendo assim  a perda de 20% da manteiga.

Legumes salteados com manteiga clarificada são perfeitos para servir com peixe ou frango grelhado. Pode-se usar vários legumes como abobrinha, beterraba, cenoura, batata e mandioquinha cortados em vários tipos para deixar a preparação mais atraente, branqueados e salteados (na linguagem popular refogados) na manteiga clarificada e temperados com sal, alho, cebola e ervas finas e finalizados com tomates picadinhos e pele de tomate frita.

Manteiga Clarificada

Legumes salteados na manteiga clarificada

Fundos

Os Fundos são líquidos saborosos que são bases para inúmeras preparações culinárias, como molhos, sopas, etc., proveniente da combinação de ossos, água e ingredientes aromáticos, utilizadas em preparações como base para molhos, sopas, risotos e consommés.

Os ossos devem conter um pouco de carne, aproximadamente 10cm, devem ser frescos, evitar ossos de ligamento como joelho.

As aparas para o preparo de caldo de frango devem ser lavadas em água fria antes da cocção.

Usar panela alta, e esfriar fundo (choque térmico).

Convém mexer o fundo de vez em quando, para que o calor seja distribuído por igual.

Eles são classificados pela cor:

Fundos claros onde a base de sabor é escaldada. Usualmente aves de carne branca (frango, peru), legumes, vitela ou bovino, porco, cordeiro, coelho, peixe. Apresentam o mesmo método de cocção, diferenciam apenas no tempo de cozimento.

Fundos escuros onde a  base de sabor é assada, até dourar. Usualmente vitela ou bovino, aves de carne escura (pato, faisão), cabrito, ovelha, caças em geral.

Passos importante para o preparo de fundos:

1. Começar com líquidos frios;

2. Cozinhar em fogo baixo (85ºC) (em simmer);

3. Cozinhar no tempo necessário, sem ferver;

4. Manter a panela destampada e todos os ingredientes cobertos com líquido;

5. Retirar a espuma que se forma na superfície;

6. Coar assim que ficar pronto;

7. Não acrescentar sal e não tampar;

8. Resfriar;

9. Retirar toda a gordura da superfície;

Fundo claro de Frango

(fundo muito saboroso e cheiroso)

Ingredientes:

1,5	Lt	Água
01	Kg	Ossos
120	G	Mire poix
0,25	G	Cebola piqué
01	unidade	Sachet aromático

Modo de Preparo:

Lave as carcaças e seque. Pode usar asinhas de frango sem a pele. 

Em uma panela, coloque as carcaças, o mirepoix, o sachet, o bouquet garni e a água ao fogo.

Escume todas as impurezas que surgirem na superfície, cozinhando em fogo lento por 4 horas.

Coe, resfrie e refrigere. Quando estiver bem gelado, retire a gordura que se solidificou.  Use ou congele.

Com esse fundo pode-se fazer uma deliciosa canja:

Canja

Ingredientes

500	G	peito de frango desfiado
1	Unidade	batatas pequena sem casca em brunoise
1	unidade	cenoura média em brunoise
1/2	Xícara	arroz lavado e escorrido
02	unidades	tomates em cubos e sem semente
01	unidade	cebola brunoise
02	Colheres de sopa	Óleo
	Q.b (quanto basta)	sal, pimenta-do-reino branca e cheiro-verde
03	lt	fundo claro de frango

Modo de Preparo:

Cozinhe o frango e desfie-o. A água que foi cozido o frango pode ser colocada na preparação do fundo claro de frango.

Pique a cebola e doure no óleo, junte o peito desfiado e o tomate.

Acrescente as batatas, a cenoura e o arroz. Junte o fundo.

Tempere com a pimenta e o sal. Depois de cozidos, acrescente o cheiro-verde.

Vale a pena fazer!!

 

Aromáticos

São componentes à base de legumes, ervas e especiarias que tem como função realçar e acentuar o sabor dos alimentos, ajudando a valorizar o sabor na preparação culinária.

Aprenda alguns:

Mirepoix: denominação clássica a uma mistura de legumes aromáticos, de tamanhos semelhantes, para enriquecer o preparo dando sabor e aroma  a  molhos, bases, fundos... foi criado no século XVII pelo cozinheiro do duque de Levís-Mirepoix.

Geralmente Composto por (proporção básica):

50% cebola

25% cenoura

25% salsão ou aipo

Mirepoix branco: usado em fundos claros.

Geralmente é composta por:

 50% de cebola;

 25% de alho-poró;

 25% de salsão ou aipo-rábano.

Dica: Na postagem de cortes de legumes tem um vídeo onde se ensina a preparar um mirepoix.

Bouquet Garni:

É um maço de ervas aromáticas amarrado, geralmente composto por uma combinação

de talo de salsa, salsão, funcho, erva-doce, folha de alho-poró, tomilho, louro.

Os ingredientes podem variar.

Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado.

Sachet d’ épices:

São temperos como, pimenta em grão, cravo, dente de alho, folha de louro e tomilho seco, embrulhados em um pedaço de gaze, formando um saquinho.

Cebola Piquée

Cebola descascada e cortada ao meio, uma folha de louro espetada em pequeno corte lateral e cravo da índia espetados.

Pavlova

A mais conhecida de todas as sobremesas neozelandesas é a Pavlova, um merengue
com Chantily e frutas frescas criado em homenagem à bailarina Anna Pavlova.
É uma sobremesa muito saborosa e que combina muito com nosso clima, por causa das frutas. É muito fácil de fazer, são apenas dois passos: o merengue frânces que assado torna-se um suspiro e a finalização com Chantily e frutas.

Merengue Francês

Ingredientes
Clara de ovos 100 g (uns 3 ovos)
Glaçúcar 200 g

Preparo:
1) Na batedeira, com o globo, bater as claras por cerca de 5 minutos na velocidade máxima;
2) Acrescentar uma parte de açúcar, e bater mais 5 minutos;
3) Adicionar gradativamente o restante do açúcar, dando pequenos intervalos entre
uma adição e outra;
4) Sobre um silpat ou papel manteiga, moldar as pavlovas da maneira desejada, utilizando saco de confeitar, e assar por cerca de 40 minutos a 125ºC. Não podem dourar como eu fiz kkkk.

Finalização:

Ingredientes
Creme Chantily 300 g
Morangos in natura 10 unidades
Kiwi in natura 1 unidade
Maracujá in natura ½ unidade

Em taças ou em um prato coloque as pavlovas, o Chantily e os morangos e os kiwis em pequenos pedaços. Finalize com a polpa ou calda de maracujá.
Se delicie!!  

Cortes de Legumes

Agora que já estamos com nossas facas muito bem afiadas, vamos cortar legumes. Os cortes servem para dar padronização e elegância ao prato. Dois cortes muito importantes são o Brunoise e o Julienne.
O corte Julienne tem formato de bastões em tiras finas e regulares, tamanho equivalente a um palito de dentes. A origem do nome pode estar relacionada ao Chef francês Jean Julien. Ele teria servido uma sopa fina de vegetais com tiras finas de legumes. O termo apareceu impresso pela primeira vez em 1722.
O corte Brunoise nada mais é que, pequenos cubos regulares e precisos entre 1 e 3mm.

A seguir dois vídeos que melhor exemplifica esses cortes e fotos com meus cortes com cebola, cenoura e batata.

Abraços a todos!!