Merengue Italiano

 É o merengue mais seguro para ser consumido, pois as claras são cozidas, eliminando o risco de contaminação por salmonela. Serve para fazer torta de limão, para gratinar e não serve para fazer suspiros.

Ingrediente

Açúcar 200 g

Água 60 ml

Clara de ovos 125 g ( 4 claras)

Preparo:

1)Colocar o açúcar e a água numa panela pequena e levar ao fogo para formar

uma calda em ponto de fio , a temperatura de 121ºC .

2)Quando a calda chegar a temperatura de 115ºC, começar a bater as claras e

quando chegar a 121ºC diminuir a velocidade da batedeira e despejar

vagarosamente a calda sobre as claras em movimento . Quando terminar de despejar a calda toda, aumentar a velocidade da batedeira e continuar a bater até esfriar.

Creme Brulée

Uma das sobremesas mais famosas da confeitaria, o creme brulée vale a pena ser feito, pois é uma receita muito fácil de fazer e muito saborosa, com sabor muito sutil. Experimentem!!

 Ingrediente

Leite 400 ml

Creme de leite fresco 400 g

Baunilha 2 colheres (chá)

Açúcar 160 g

Gemas 9 unidades

Açúcar para polvilhar

Preparo:

1) Levar o leite, o creme de leite e metade do açúcar ao fogo.

2) Separadamente, misturar as gemas com o resto do açúcar e a baunilha.

3) Acrescentar o leite quente nas gemas. Misturar com um colher e colocar em

ramequins.

4) Assar em banho-maria com papel alumínio a 140 °C pelo tempo de 30 a 45

minutos.

5) Retirar do forno e esfriar. Polvilhar com açúcar e queimar com o maçarico.

DICA: Para você que não tem maçarico, esquente uma colher na chama do fogão e passe delicadamente sobre o açúcar, ele derreterá como feito no maçarico.

 

Creme Pâtissière

Volto a postar esse creme, pois é o creme mais importante da confeitaria. Pode-se usá-lo para rechear sonhos, tortas, entre outros.

Ingredientes

Açúcar 80 g

Amido de milho 40 g

Leite 500 ml

Baunilha ½ fava (pode substituir por umas duas colheres de baunilha líquida)
Gemas 4 unidades

Preparo

1) Bata as gemas com o açúcar e o amido até obter uma mistura cremosa.

2) Numa panela. Ferva o leite com a fava de baunilha.

3) Retire a fava e incorpore o leite aos poucos a mistura de gemas, mexendo sempre.

4) Volte a mistura a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo, até engrossar.

5) Retire da panela, deixe esfriar e empregue ou guarde na geladeira por até 2 dias.

Canelone de ricota com molho Velouté

Canelone de ricota com tomate, azeitonas e manjericão

Sou suspeito, pois sou fascinado por massas, mas esse canelone é Per-fei-to!!











Ingredientes

1/2	pct	massa para lasanha pré-cozida
200	g	ricota fresca
4	unidades	tomates sem pele e sementes cortados em cubos ou tomate cereja
1	unidade	cebola picada
16	unidades	azeitonas pretas cortadas em lascas
50	ml	azeite
	q.b	folhas de manjericão fresco
	q.b	sal e pimenta do reino
100	ml	creme de leite
100	ml	óleo para untar

Modo de Preparo:

1.    Misture a ricota, o creme de leite, os tomates, a cebola, as azeitonas, o azeite e os temperos.

2.    Coloque as folhas de lasanha em água com sal. Deixe cozinhar por 2 a 3 minutos. Retire e jogue imediatamente em água com gelo, para cortar o cozimento. 

3.    Recheie as folhas de lasanha com a mistura e enrole, formando canelones. Coloque-os em uma forma untada com óleo, cubra com o molho. Pode-se colocar fatias de mussarela.

4.    Leve ao forno pré-aquecido por 8 minutos a 200ºC.

Molho Velouté

Um dos molhos brancos básicos, o velouté é a base de inúmeros outros.

Preparar um roux amarelo, tire do fogo e deixe esfriar. Mexendo sempre, junte aos poucos o caldo (peixe, galinha ou boi). Deixe ferver, mexendo abaixe o fogo, retire as impurezas e cozinhe por 10 a 15 minutos.

80	G	roux amarelo
1	Lt	fundo claro
1/2	Unidade	cebola piquée
	q.b	sal e pimenta do reino

Modo de Preparo:

Aqueça a panela e faça um roux amarelo. Junte aos poucos o fundo gelado, mexendo para evitar a formação de grumos.

Quando ferver, acrescente a cebola piquée.

Cozinhe por pelo menos de 30 a 40 min, escumando a superfície durante todo o preparo e mexendo ocasionalmente.

Coe, tempere com sal e pimenta e guarde sob refrigeração para uso posterior.

Roux

É um espessante preparado a partir de uma farinha cozida na manteiga, em quantidades mais ou menos iguais. Podem ser diferentes colorações: roux claro, roux amarelo e roux escuro ou marrom.  A partir deste passo preparam-se diversos outros molhos.

Para engrossar 1 litro de líquido deve-se usar 125 gramas de roux.

Pode ser:

Branco: farinha de trigo na gordura

Amarelo: mais dourado

Escuro: cor de doce de leite

Ingredientes

50g de manteiga clarificada

50g farinha de trigo

Modo de Preparo

Derreter a manteiga em uma panela.

Quando a manteiga estiver derretida, acrescentar a farinha de trigo e cozinhar em fogo baixo até o roux ficar na coloração desejada.

Roux branco

Roux amarelo

Roux escuro

Abraços a todos e um grande beijo pra Marina